無錫徽科特測控技術有限公司對水分含量相同的不同類型的食品有著不同的見解，對于具有不同的易腐性，因而單一水分含量不是易腐性的*可靠指標。食品中微生物的生長是由其水分活度決定的，水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時間、生長速率和死亡率。不同的微生物在食品中繁殖時對水分活度的要求不同，當水分活度低于某種微生物所需要的低水分活度時，這種微生物就不能生長。因此水分活度成為一個指示產品穩(wěn)定性和微生物安全的重要參數，水分活度已被列入涉及食品良好作業(yè)規(guī)劃的一些美國聯邦法規(guī)中。它對食品的色、香、味、組織結構以及食品的穩(wěn)定性有著重要的影響，各微生物的生命活動以及各化學、生物化學變化都需要壹定的水分活度值，所以水分活度值對食品保存具有重要的意義。
水分活度、水活性、水活度、Aw屬于同壹概念，由于作者的喜好不同，在不同的參考書中叫法不壹致，不需要加以水分活度測量方法主要有擴散法、平衡相對濕度法和冰點法。擴散法的原理：樣品在康威微量擴散皿的密封和恒溫條件下，分別在w值較高和較低的標準飽和溶液中進行擴散平衡，根據樣品質量的增加（在較高值標準溶液中平衡）和減少（在較低值標準溶液中平衡）求出樣品的Aw值。SN0180－92中華人民共和國進出口商品檢驗行業(yè)標準
食品水活度測定方法：
Method for determinat1 Dn of water act1 vity of food對測量方法給予明確的描述，在此不做更多的介紹。擴散法測量羅卓尼克水分活度比較復雜，步驟繁瑣，耒耗時，無法直接得到測量結果（需要稱重、作圖、求解），已經慢慢從市場上淡出，在實際應用中很少見。冰點法是根據冰點下降的數據測定水分活度，在實際應用中更為少見，在此也不做介紹。下面重點介紹水分活度測量的平衡相對濕度R原理水分活度的定義：溶液中溶劑水的逸度與純水逸度之比。
在室溫低壓下，與溶液或者食品中的水蒸氣分壓和純水的蒸氣壓之比（相對蒸氣壓RWP）近乎相等，與之間的差別小于1％，因而，根據相對濕度的定義，當食品與它周圍的環(huán)境達到平衡時（既不吸濕也不散濕），Aw與它周周圍的環(huán)境百分平衡相對濕度ERH在數值上相等。
